نوع رژیم غذایی طبقات گوناگون اقتصادی و اجتماعی هر جامعه متمایز است. بسته به میزان تمکن مالی، عواملی چون غذاهای محلی اقوام، شهرنشینی یا روستانشینی، وفور نوع خاصی از مواد اولیه و محصولات کشاورزی، شغل و پیشه نان‌آور خانواده، فصول سال، اعتقادات مذهبی، رسوم و سنن و عادات غذایی و حوادث و عوامل غیر مترقبه چون وقوع سیل و خشکسالی و قحطی سبب تنوع رژیم غذایی مردم می گردد.

از بررسی صورت مخارج تغذیه مردمان یک جامعه، می توان اطلاعات بسیار ارزنده ای، درباره ارجحیت و مطلوبیت غذایی آنان و اوضاع و شرایط اقتصادی و اجتماعی آن دوران، استنباط نمود. به ویژه اگر این مخارج، مربوط به مقاطع تاریخی باشد، که اطلاعات چندانی درباره آن در دسترس نباشد.

بررسی هزینه‌ها و مخارج اغذیه دربار پادشاهان، با آنکه مبنای مناسبی برای سنجش سبک، عادات و شیوه تغذیه مردمان آن جامعه نیست، اما برآیندی است از عادات تغذیه‌ای همه اقشار جامعه. چنانکه با رواج "چلوکباب" در دربار ناصری، اگر چه اقشار متوسط رو به پایین جامعه را یارای تهیه آن نبود، اما در میان اقشار مرفه و کسبه و تجار ایران این غذا محبوبیت می یابد و مرسوم می‌گردد. ‌
 از طرفی اسناد مخارج اغذیه، غالبا مبین ریز اقلام مصرفی، برای تهیه اغذیه مربوطه است، که دستور و میزان مواد اولیه غذاهای مرسوم در آن دوره را گواهی می دهد.

سند پیوست صورت مخارج اغذیه دربار ناصری در ماه رمضان سال 1304 است که به شیوه خط سیاق توسط مستوفیان به نگارش درآمده است.

طبق آنچه که در آن عصر مرسوم بوده است، روزه‌داران پس از اذان مغرب یک وعده افطاری صرف می نمودند، که وعده‌ای سبک به شمار می رفت. پس از اندی افطار (شام) که معمولا غذاهای پختنی چرب و سنگین بود، صرف می شد.

افطار ماه رمضان این سال شامل نان و پنیر وسبزی، ماست کیسه ای، حلوا، مربا، فرنی، یخ دربهشت، فرنی، شیرو شکر،انواع ترشی ، خیار، افشره آبلیمو و دوغ  بوده است.  برای شام نیز کته چلاو و پلاو دوقاب، خورش مرغ و گوشت؛‌کوبیده و کباب شامی، کباب لوله و آبگوشت کوکو و آش تدارک دیده شده است.

برای شب نشینی پس از افطار نان قندی و روغنی، پنیر، مربا بالنگ، ماست کیسه ای، حلویات مسقطی و انگبین، انواع فالوده از جمله فالوده نشاسته، سیب، مغز خیار و سکنجبین، خوشاب گوجه و ریواس و آلبالو و میوه‌های فصل شامل گوجه و زردآلو و ریواس مهیا گشته است.

در این محاسبات مخارج شربتخانه از بابت تهیه حاضری شامل نان خاصه،  پنیرشورو سبزی، ماست، شیر، دوغ، فرنی، یخ دربهشت، حلوا، انواع ترشی ، خیار، افشره آبلیمو، مربای بالنگ به مبلغ 4717 دینار برآورد گردیده است. نکته سزاوار تحسین محاسبه مخارج سربار شربتخانه بابت نمک، فلفل و هیمه طبخ اقلام مذکور است. مصرف یخ دربهشت و افشره آبلیمو به سبب واقع شدن ماه رمضان در فصل تابستان است.

از سند مزبور چنین بر می آید که اغذیه مطبوخی در مطبخ سلطنتی به شیوه مقاطعه توسط آشپزان تهیه می شده است و بابت مابه‌التفاوت افزایش میزان اغذیه و یا تغییر صورت غذای مورد توافق مبالغی علی حده پرداخت می شده است. کما اینکه در سند مزبور هزینه مابه التفاوت برنج برای تهیه پلو و اقلام مصرفی برای تهیه خورش مرغ به‌علاوه هزینه پخت آن جداگانه در صورت مخارج قید شده است.
 

سفره‌های افطار در ماه رمضان در دربار ناصرالدین‌شاه
شماره آرشیو: 682-۱۲۴ط

صورت برآورد یک مجموعه پیش‌افطاری و افطار و سحور مجلس حضرت مستطاب اجل اکرم افخم بندگان التعالی مدظله‌العالی از بابت شهر رمضان‌المبارک هذه‌السنه تنگوزئیل 1304
پیش افطاری یک  مجموعه 10ظرف : نان قندی و روغنی 1ظرف؛‌ پنیرشور 1ظرف؛ مربا 1ظرف؛ ماست کیسه ظرف ندارد؛ حلویات 2ظرف؛ فالوده‌جات 2 ظرف؛ خوشاب 2ظرف؛ میوه‌جات 1ظرف؛ مغز خیار و سکنجبین که جزو فالوده‌جات است 5462 دینار‌المقرر 5500دینار:
775دینار: نان قندی و روغنی 1ظرف 5سیر‌المقرر 375دینار (قندی 2سیر فی 4000دینار: 250دینار؛ روغنی 2سیر فی 2000دینار: 125دینار)؛ پنیرشور 1ظرف؟ سیر‌المقرر 150دینار؛ مربا 1ظرف 262دینار( پوست بالنگ 34سیر؟ مقرر 75 دینار؛ شکر 2سیر فی 3000دینار: 187دینار)  المقرر 250دینار‌؛ ماست کیسه  1ظرف 10سیر 200دینار هذة السنه ندارد به میزان مصرف
3937دینار : حلویات مسقطی و انگبین‌؟ دوظرف  فی 7سیر‌: 15سیر فی 5500دینار: 2062دینار؛  فالوده‌جات نشاسته و سیب و مغز خیار و سکنجبین 2ظرف : 675 دینار: (نشاسته 2سیرفی: 125دینار؛ قند اروسی 2سیر فی 4000دینار: 250دینار؛ سیب 10سیر فی 200دینار؛ هل و گلاب و عرقیات 100دینار)؛ مغز خیار و سکنجبین 450دینار( مغزخیار 5عدد فی: 250دینار؛ سکنجبین 2سیرفی: 200دینار)؛ میوه‌جات گوجه و زردآلو و ریواس 1ظرف فی 30سیر فی 1000دینار : 750دینار.
750دینار : خوشاب گوجه و ریواس و آلوبالو 2ظرف فی :750دینار(قند اروسی 4سیرفی 4000دینار:400دینار؛ میوه جات 10سیرفی 250دینار؛ عرقیات 100دینار).
افطار یک مجموعه 22ظرف:
حاضری:13ظرف  : نان سفره و کباب 100دینار؛ پنیرشور و سبزی 1ظرف؛ ماست کیسه 1ظرف؛ حلوا و مربا 2ظرف ؛ یخ دربهشت 1ظرف؛ فرنی و شیرو شکر 2ظرف ؛ ترشی آلات 2ظرف؛ خیار 1ظرف؛ فلفل و نمک 1ظرف؛ افشره و دوغ  دو قدح.
مطبوخی 9ظرف: کیسه چلاو و پلاو دوقاب؛ خورش مرغ و گوشت 2ظرف؛‌ کوبیده و کباب شامی 2ظرف؛ کباب لوله و آبگوشت 2ظرف؛ کوکو1ظرف؛ آش آبلیموه و غیره 1ظرف هذه‌السنه ندارد
1تومان و 6950دینار:
شربتخانه از بابت حاضری 4717دینار مقرر 4700دینار:
2730دینار: نان خاصه 1من فی 600دینار؛  پنیرشورو سبزی 175دینار(پنیرشور 4سیر فی 150دینار؛ سبزی دور پنیر 25دینار)؛  ماست و شیر ظرفی و دوغ و شیر فرنی و یخ دربهشت 4ظرف فی 10سیر : 1من مقرر 800دینار؛  شکر حلوا و مربا و فرنی و یخ دربهشت 4ظرف فی 2سیر : 8سیرفی 4000دینار : 800دینار؛  آرد برنج حلوا و فرنی و یخ در بهشت 3ظرف فی 2سیر : 7سیر فی 1500دینار : 281دینار مقرر 280دینار؛  نشاسته فرنی و غیره ؟ فی 75دینار.
1025دینار:روغن حلوا 1ظرف فی 2سیر فی 5500دینار:275دینار؛  مغزپسته حلوا و یخ دربهشت100دینار؛  پوست بالنگ نیم ؟ 75دینار؛  هل و گلاب فرنی و یخ در بهشت 100دینار؛ ترشی‌آلات دو ظرف فی 3سیرمقرر 200دینار ؛  خیار 10عدد فی 250دینار ؛ فلفل و نمک 25دینار.
700دینار: افشره آبلیمو 1قدح (قنداروسی 4سیر فی 400دینار؛‌آبلیمو 3سیر فی300دینار)
262دینار: هیمه طبخ حلوا و مربا و فرنی و یخ در بهشت و ظرف سفالی  1من و 20سیر فی 1تومان و 7500دینار : 262دینار.
آشپزخانه از بابت مطبوخی 1تومان و 2250دینارازقرا ر مقاطعه 1300دینار: ( عطاری و آلو؟ تبریزی از قرار برنج 1من و 20سیر فی 500دینار 750دینار بعلاوه 150دینار به جهت خورش اضافه : 900دینار؛ اسباب خورش مرغی  1ظرف 400دینار).

شماره آرشیو: 150267ق
 

شماره آرشیو: ۱-150267ق